MeaTech 3D a créé ce steak de 110 grammes en utilisant l’impression 3D et de vraies cellules bovines qui se transforment en muscles et en graisse.

L’entreprise israélienne MeaTech 3D a dévoilé le plus gros steak cultivé en laboratoire jamais produit à ce jour, qui pèse près de 110 grammes.

Un vrai steak ?

Le steak est composé de véritables cellules musculaires et graisseuses, provenant d’échantillons de tissus prélevés sur une vache. Des cellules souches bovines vivantes ont été incorporées dans des « bio-encres » qui ont ensuite été placées dans l’imprimante 3D de l’entreprise pour produire le steak. Celui-ci a ensuite mûri dans un incubateur, dans lequel les cellules souches se sont différenciées en cellules graisseuses et musculaires.

Les entreprises du monde entier se lancent dans la production de viande par culture cellulaire, arguant que créer de la viande sans élever ni abattre de bétail est meilleur pour l’environnement, le bien-être des animaux et, potentiellement, la santé.

Sharon Fima, PDG de MeaTech, a déclaré : « Cette percée est l’aboutissement de plus d’un an d’efforts dans nos processus de biologie cellulaire et d’ingénierie tissulaire à haut débit, ainsi que dans notre technologie de bio-impression de précision. Nous pensons nous être placés à l’avant-garde de la course au développement de produits carnés haut de gamme à base de cellules. » Des lignées cellulaires pour le porc et le poulet sont également en cours de développement, a-t-il ajouté.

La société a déclaré qu’elle visait à produire de la viande cultivée au même coût que la viande conventionnelle. Mais les steaks ne sont pas près d’apparaître dans les assiettes des consommateurs. La première aventure de l’entreprise sur le marché sera de vendre la graisse de culture comme ingrédient pour d’autres produits, avec une usine pilote prévue pour 2022.

Une avancée pour un steak de culture

« L’annonce de MeaTech marque une étape passionnante en termes de complexité et de taille d’un steak cultivé », a déclaré Seren Kell du Good Food Institute (GFI) Europe. « L’impression 3D permet aux entreprises de créer des produits de ‘coupe entière’ plus sophistiqués qui peuvent recréer authentiquement le goût, la texture et la sensation en bouche de la viande conventionnelle. »

Cependant, un observateur du secteur a déclaré au Guardian que l’impression 3D était désormais très répandue et que MeaTech devait encore montrer que sa technologie pouvait être mise à l’échelle et produire des steaks à un coût raisonnable. Le premier steak cultivé à partir de cellules a été produit en décembre 2018 par une autre entreprise israélienne, Aleph Farms, bien que l’entreprise ait déclaré à l’époque que le goût nécessitait plus de travail.

La viande cultivée à partir de cellules nécessite une approbation réglementaire avant d’être vendue au public, et cela s’est produit pour la première fois à la fin de 2020, lorsque des nuggets de poulet fabriqués par la société américaine Eat Just ont été servis aux clients à Singapour.

Parmi les autres entreprises qui se lancent dans la viande de laboratoire, citons Mosa Meats aux Pays-Bas, créée par le professeur Mark Post, qui a produit le premier beefburger de laboratoire en 2013, et Memphis Meats, désormais détenue en partie par Tyson et Cargill, deux des plus grandes entreprises de viande au monde. Une autre entreprise, Meatable, vise à supprimer la nécessité d’extraire de manière répétée les cellules de départ des animaux en créant des lignées qui se multiplient en permanence.

Cette semaine, des scientifiques de l’université de Lisbonne, au Portugal, ont annoncé un projet financé par le GFI visant à fabriquer des filets de bar à partir de cellules imprimées en 3D, en utilisant des ingrédients provenant d’algues pour créer des échafaudages comestibles sur lesquels les cellules se développent. Frederico Ferreira, de l’université de Lisbonne, a déclaré : « J’aime le poisson et je veux continuer à en manger. La pêche durable à petite échelle a un rôle à jouer, mais nous ne pouvons pas continuer la pêche en haute mer qui cause tant de dommages aux écosystèmes océaniques. »

Quel avenir pour ce steak

Kell a ajouté : « La course est lancée pour produire des steaks entiers, des filets de poisson et d’autres viandes grâce à l’agriculture cellulaire. Mais pour que ces innovations soient accessibles et que les énormes avantages de la viande cultivée en termes d’environnement, de santé publique et de sécurité alimentaire se concrétisent le plus rapidement possible, il faut que les gouvernements investissent des milliards dans la recherche et la commercialisation. »

Des entreprises produisent également des steaks à partir d’ingrédients végétaux, l’entreprise espagnole Novameat livrant début 2020 ce qu’elle qualifie de « plus réaliste » à ce jour. Ses ingrédients comprenaient des pois, des algues et du jus de betterave, qui ont été extrudés en fines fibres pour recréer du tissu musculaire.

En novembre, Redefine Meat a présenté à Londres son steak à base de plantes imprimé en 3D. Le dégustateur du Guardian a qualifié son imitation de la vraie viande d' »extraordinaire ». D’autres entreprises travaillent sur la viande végétale, notamment Atlast Food, qui utilise des fibres de champignons pour créer des textures similaires à celles de la viande.

Il est essentiel que les pays riches réduisent considérablement leur consommation de viande pour diminuer les émissions de gaz à effet de serre provenant du bétail et éviter un changement climatique dangereux. Une étude a montré qu’éviter la viande et les produits laitiers était le meilleur moyen de réduire l’impact environnemental d’un individu. Les produits végétaux produisent très peu d’émissions, mais la production de viande par culture cellulaire peut nécessiter de grandes quantités d’énergie, ce qui peut entraîner des émissions importantes si elle ne provient pas de sources à faible teneur en carbone.